美食之感情: 日本味與緣:鮨みつ川

2011年6月19日星期日

日本味與緣:鮨みつ川

鮨

日本料理的知識目前來看只懂皮毛,認為遊走日本多處希望增加自己的看法,

曾經提及過自己以前都吃著三元一件三文魚壽司,又或是走妨多間迴轉壽司,更對數吋長壽司有興趣,在金沢之行也體會了不少,這間鮨店在BLOG遲遲未能介紹,我偏向喜歡一個師傅處理所有食客的晚餐,有徒弟在旁幫手處理微細工程也沒有問題,這裏是由店主一人負責.

我喜歡這一街

在某間的茶店嘆者侍應所泡的茶吃著甜甜的和菓子,雨點在這個期間愈來愈多,

店主兼師傅

一人去負責的料理店,不論割烹店,鮨店,天婦羅等,起碼真正會吃他的手勢,付錢都心甘情願,在香港還是那句沒有日本師傅的話,感覺真的差得遠,這個純碎個人口味,當然吃絕對不能一致,這裏都有開午市,沒有什麼餐牌,只有酒類可看,沒有什麼寫著是日推介,每日拿貨的就是推介.師傅靜靜地專心工作,

いくら,肝

こち(鯒)、赤西貝、アオリイカ

カワハギ,カワハギの肝

このわたをのせた烏賊

師傅開始弄了三款佐小吃以及刺身供給伴酒之用,來的道以いくら,肝為主,我沒有詢問用的什麼肝,本以為是腥味十足,郤是帶點爽,還有いくら的咸鮮味道,做法都不俗的小吃,再來的刺身三點盛,沒有トロ,牡丹蝦等,當天來的是こち(鯒)、赤西貝、アオリイカ,在香港吃著トロ,牡丹蝦,喜之次等必定開天殺價,在日本吃這些貴不到哪裏,在乙女壽司都提供トロ,最少不會收取數百元港幣.鯒把它切得薄薄,雖是淡味,也夠新鮮,在銀座鮨久同樣吃過同樣的魚,不過這處比它出色.アオリイカ即是水烏賊.在金沢這個地方可以吃到不少好的烏賊,當然唐津和八戶同樣有不錯.赤西貝傾向偏硬,用上二粒可以握一貫壽司,這次給的一粒,可以用來嚐淺,如果不夠吃的話,可以向師傅要求切多少許刺身.カワハギ這一種魚總覺得必需配上其肝才發揮最佳狀態,切了少許刺身伴上肝再沾少許醬油,來得惹味,不過還是配酒.再來就是燒魚和燒烏賊,前著沒有詢問是什麼魚不過覺得有點像鯒,後者則沒有特別之處,在香港常常吃到!

子薑

壽司方面除了基本的十二貫外還有追加不少,當天胃口很不錯,可以吃多件壽司,實在難得.平目用上昆布,昆布令其肉質軟化變得不韌.昆布同樣會用上鯛魚,鰈,平目以及鯛用作第一件的話最基本,平目切的長度剛好剛才是蓋著,都幾好吃的.甘エビ在金沢天天都吃著,會不會給其蝦籽真的看店方的做法,蝦來得夠甜美,十月也是解禁日子,用料好,蝦不會難吃得那麼,大平壽司那裏的做法就最好,烏賊切成一條接一接在放回飯粒上,烏賊配上大葉,不失其清新味道,來得又不韌,

ばい貝和トロ較為普通,其因吃得大多,變化不大,反而赤身來得好吃,其肉質吃落還有點溶,味道比中トロ更為突出,小肌在香港難以吃得美味,這裏小肌新鮮,味道濃厚,不過我喜歡青森的壽司一.

平目の昆布〆

甘エビ

烏賊と大葉

ばい貝

中トロ

小肌

漬け鮪

鰺

剛往九州吃壽司,那邊所吃到鰺十分出色,這裏的鰺還可以,切得可以更好,我說熟蝦不會給生蝦便宜,也常説喜歡熟蝦比生蝦好吃.金沢用的熟蝦相較那邊大隻,可能用的產地不同?我覺得可以一切成二件.穴子也夠肥美,反觀自己沒有去研究反轉的穴字有什麼分別,海膽這裏用的北海道貨,還是太平壽司那邊的出品做得最好!第一輪最後給的小卷,以鯖為主的小卷,鯖魚其實容易腐爛,其實在香港吃極都不好.

車海老

穴子(塩)

雲丹

鯖小卷

要求師傅再來數件,蛤會用來做壽司,吸引程度不及香港的風格,再來又是カワハギ,肝就是它的兄弟,缺一不可,而蒽放在魚肉內,其實這種做法很不錯,如果把蒽放在魚肉上,很容易把蒽弄到桌子,吃得不方便,のど黒燒得油脂滲出來,肥美嫩滑,蒸的一樣好吃,不過全程最差的就是三文魚子,主要是紫菜充滿了紫菜,但是剛才小卷沒有問題,十分奇怪?