2010年4月16日星期五

日本味與緣:萬み高橋

仙台的料理店不及東京和大阪多,但有水準的店子也及存在不少,在松島我沒有吃蠔,
在仙台市又沒有吃牛舌,好像有點背道而馳,有不少師傅在京都不少著名料理店修行多年,再回流各地開著自己的店子,而萬み高橋也是其中之一,在遊日本東北多天,也吃過不少店子,貴的平的就品嚐過,但論最滿意的有二間,而其中之一就是這裏,壽司刺身來到日本一定會吃,但是要轉口味,
在這裏吃了數小時,當然享受各種事情時,也會發覺快樂不知時日過,因為早來的關係剛好接到此店的店主高橋 正博,原來得知還未開門,當然最後可以早一點入內.真的預料不到
高橋師傅在京都萬亀楼修行,也出一本叫旬を食らう的關於飲食的書本,我最喜愛看到廚房的餐廳,一定不會發悶的,可以看到師傅和徒弟的工作,是否專心工作一目了然,這裏以おまかせ料理,基本等待就可以食,不用點餐而煩惱,未正式開鋪,師傅悠閒地修剪植,當然有試從弟煮出來的一出汁,和他談了數句,
松茸在香港的日本料理店也可以吃到,但是來貨的只有細小的品種,在日本料理店子也會擺放著松茸,當然不是細隻那些,而是巨型版,可以燒來食,又可以煮湯等,是一種常見的食材,
有時候會在不少港式日本料理店飲味噌湯見到有昆布,但其實煮味噌湯而的確會放下昆布,但只是用來煮第一次的高湯,就會棄而不吃,處理昆布帶只可以用上毛巾去清理,不能用水去洗,用一個大盤才裝滿昆布,那鍋高湯十分之多,
任何時候必定要用杯中物,不飲不安落,吃日本菜還是清酒最好的伙伴,一千日圓一杯收費不貴
那種豆很特別的味道,食落口帶有苦味,之後慢慢地有少許甘味出來,配上松茸,帶有香味,簡單而美味的一道菜,不禁連湯也要飲完,
做割煮等熟食店總會來一味刺身的,刺身可以看得出師傅的刀功去到哪裏,這裏切得夠薄可以看到碗底,其實刺身不是什麼都要厚切,而常見的鯛魚要薄切,正如是日所吃的甘鯛是薄切,切法相當不錯,配上新鮮山葵,又是一味以清的菜式,有一種北陸產的長尾鯛魚是可以切厚一點.
通常飯類總是留在最後,估不到就有一碟海鰻飯在我的面前,看到師傅把一條海鰻燒熟後,一切分開二,飯團要用手去握的,當然不是用個模去壓的,再用海鰻蓋上飯表面,再配上帶甜的燒汁,一點苦味也沒有,回想在香港吃過苦味的海鰻,比海膽飯更滿足的海鰻飯也!
開始時不知道什麼,是在旁邊的日本人和我說是鯨魚肉,我記得公仔箱著名食家說不吃鯨魚肉的,當然鯨魚吃得多會絕種,當然吃過第一次,可以選擇下次不吃,但是明知不會吃.早應說和店方說不吃此品,就不會在那頓飯出現,切了而不吃更浪費,真的奇怪,感覺鯨魚肉只適合用來酒物之良伴,吃落有點像豬肉,重脂肪而入口帶濃味,
下一道換來又是以清淡,野菜配上蓮藕,用上好的蓮藕吃落很[粉],在日本吃多次這種,常以爽為主,很對辦的感覺,很健康!
再來一碗應該是甘鯛頭所煮的湯,吃落肉質還算很滑,看似清水,但是飲落頗為濃味,帶有鯛魚的鮮,有點像在京都鮨今井所飲的鯛魚湯.但是日本的湯水總覺得是比不上中菜的.
再來凍食的昆布帶來鯖魚,用上昆包了數層,看得到肉和昆布是緊貼在一起,少許脫是不行,就正如吉列豬扒,炸得皮和肉分離就知不會好食.昆布又有少許甜,但還有少酢味,也適合送酒.
高湯煮牛肉,出來的樣子有點像打邊爐的肥牛肉,再涮下生菜配上一起,當然這處以簡單,直接去煮出食物的味道,用上靚的牛肉,一定是和牛也,這一帶應該會用上仙台牛,吃落口很嫩滑,香港吃得靚肥牛不難,起碼有新鮮買的,但是有點微妙,
鮑魚煮得不好的話就如擦字膠般難食,它也不是有錢人的專利,對它興趣不大,當然我分不出何為幾頭飽,不過連內臟一起煮既飽魚倒是第一見,但出來的效果也很好吃,一隻鮑魚切開數片,吃落極為軟身真的第一次吃到高水準的煮鮑魚,又不會感到那種內臟苦味,實為驚喜,一吃難忘.
吃完鮑魚我已經飽肚,也和店主說停了,最後他也切了提子作飯後甜品,其實途中我不斷影相,旁邊的日本人以及店主有點好奇為什麼要影相,當然是沒有問題,最重要不要用閃光燈,因為一定會影響到其他人的,待應十分體貼,不影響客人,在適當時出現,連酒只不過一萬五千日圓,平均一款食物只不過一千日圓,十分抵吃的一餐,下次來仙台,實會找一個晚上再來食一次.

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