好食的鮨店-鮨 佐瀬

新開的鮨店-鮨 佐瀬

先感激食友HK Epicurus,沒有他通知,我也不知道中環開了一間鮨店.

由北海道すし善本店的佐瀬師傅座鎮,本想食晚上看看水準如何,原來佐瀬師傅已經被人訂了.唯有食午餐.日本師傅去握壽司,心理上會安全得多,在見城,壽司廣等賣百多至三百多元的壽司定食,其實出來效果不合格的,見城只有晚上吃壽司才較好,壽司廣在上一篇已經批評極了,近期以壽司為主的午餐較好的只有鮨 褔助.雖然午市的質素比晚上差一點,手勢應該不會改變得多.是日中環極為炎熱,出了不少汗水才來到該店,

店外的樣子也不錯

未吃前從食友口中得知,價格由三百五十元起,在香港吃壽司一點都不便宜,高級壽司店把刺身生放在雪櫃,而那個雪櫃擺在眼前,看似可以加強觀感,但其實反然令到魚變得不新鮮,因為經常又開又關,令到溫度忽冷忽熱,肉質因而變差,

選上十二件壽司定食

入到店內看一看環境已經知道對辦,午市的套餐只有四,五款選擇,沒有賣吉列豬扒,鰻魚飯那麼,作為純為一間鮨店,不賣熟食為主的定食是正確,壽司沒有自選的環境,如果有自選的話,來來去去那幾種,由師傅去親自選好過自己去選,食不夠才自己散叫,和食友二人叫了十二件壽司午餐,索價四百五十元,十二件都由佐瀬師傅去主理,香港師傅去握的話就真係不值,

佐瀬師傅

吃壽司我不太喜歡趕著食,但有時候師傅快手快腳握了所有壽司,中間沒有時間去停頓,只要沒有受香港化影響,應該不會件件厚切的.

好食的前菜

未吃壽司先來前菜,以及野菜沙津為主,內有紅椒,黃椒,切粒青瓜以及雜菜,以青瓜爽口,帶有甜味,在整個沙津當中最為好食,雜菜沒有苦味,做得也好.用料好,簡單直接呈現出來基本味道,

昆布平目和鯛魚

最先來的就是平目魚和鯛魚,二件同樣地不需沾豉油去進食,不過我最希望逐件上,二件一起來也沒有所謂,最重要不要一次過上足十二件,,論賣相是對辦,

昆布平目

平目不是厚切,在表面上鋪起一片昆布,昆布是自己漬過,而魚不是一味厚切,再塗上少許醬油,飯粒所握的剛好,魚的新鮮度是自己預期中好,做得不錯的平目

鯛魚

佐瀬師傅的刀功都不錯,鯛魚的厚度剛好,做壽司的不需要太簿,吃開的這種鯛魚忌於厚切,吃落滿口根,味道大減的,

中拖羅和赤身

再來就拖羅和赤身各一件,午市時去壽司店吃中拖羅還可以的,不過記起見城以及鮨辰的拖羅樣子真的醜怪,還可以單靠那份油脂去彌補不足,而赤身更難以好食,壽司廣的無比難食,鮨褔助的赤身吃得過,當然還有伊滕,

質素不錯的中拖羅

經驗不足去切拖羅,最後弄得佈滿根部,貴價的壽司店未曾做得出色,更何況迴轉壽司,一件中拖羅剛好包著飯粒,看樣子拖羅的質素不低,吃落有油份出來,在午市的水準算係出色,可以媲美晚上的.

赤身

我對赤身比拖羅再喜愛,因為一件好的赤身,帶有色擇,已知質素不會差,吃落淡淡的醬油味,是新鮮貨來的,容易腥的赤身在田中,金田的出名壽司店切記不要叫,換來的就是脫色吞拿魚,樣子夠[可愛].雖然拖羅及赤身好食,但不及在日本所吃的質素,在香港已經叫出色了,午市吃到這種質素,不錯!不錯!

牡丹蝦

用刀叉食牡丹蝦就不代表創,但大隻又不會代表新鮮,那隻蝦頭實在沒有理由去食,給的是一隻牡丹蝦,相比甜蝦有誠意,如果比一件熟蝦也沒有問題,因為二者我都喜愛食.

池魚

食了好幾味魚類,池魚比較普通一點的,雖然沒什麼腥味,算是合格,但印象不會令人有回想,我希望再見到脫皮池魚,更可以看得出切皮的技巧,

三文魚

不是什麼三元一件,又或是八吋長,而是北海道羅臼產的三文魚,算是較好的品種,經過漬過的,外表不是橙色,更不是現在聽到的[雪花]腩,哪裏有三文魚味,這裏的是我在香港食三文魚當中最好的,正常情況下我不食的,但這次是例外,

三文魚子

由師傅去自己醃過三文魚子,不做卷物,以小碗裝著,份量很多,可以叫迷你飯,和食友談過這個三文魚子,是帶點唔同,主要都係質素問題,不會醃得搶味,計算過三文魚子比飯更多,其後其中一粒掉在桌上,洗不到那一點污穢.

北海道產海膽

只有一點點溶的海膽,師傅擺放在白飯上來得分明,看過香港師傅所放的雖然多,但疊起來,二者一看就知分別,點一口山葵,海膽帶甜味,比三文魚子好食,田中極品的海膽都好勁,不過海膽腥都可以當成甜的,吃北海產海膽,不會差得哪裏.好過用加拿大,美國,韓國以及國內.

北寄貝

燒過的北寄貝,不知為何食友的那一件比自己件樣子好得多,吃落爽口的,不像泥膠貨.

十二件最後的就是海鰻和玉子

海鰻是一條長的切成數片,而不是一早放在雪櫃然後反燒的一塊海鰻,吃落夠軟熟,不錯的海鰻,不知道大家喜歡河鰻定海鰻呢?更想食白燒或白煮海鰻.

玉子

玉子是師傅燒,又不是放在雪櫃的急凍玉子,自己很喜愛食玉子,食壽司始終都要有一件玉子才行,吃落帶甜,還有少許咸味,硬了一點,不及今井的玉子,也好食的玉子,有點想再叫多一件.

赤貝

追加了三件壽司,赤貝是我喜愛食的貝類,師傅輕輕割開,不像其他師傅一件赤貝大力令二邊分開,吃落也爽口,但品種差了少許,賣九十元就貴了,但一次半次無妨.

昆布小肌

其實和平目差不多,肉質不霉已經好好了,和飯配得恰當,,但真係想食二片或三片小肌,目前在香港還未吃過.

刀功都不錯的魷魚

普通魷魚賣四十元,配上海膽就六十元,當然不是我主意.一塊魷魚切紋,再配上一點海膽,最後一片紫蘇葉,看紋路割得不錯,整齊的紋是師傅需要有的技巧,值得一食的魷魚.

不少日本人都拿起來影相

這裏時候不禁叫食友幫自己影張相,小肌也有一張不過沒有放在這裏.真的麻煩食友,拿起一會兒也不掉.證明握技有一定水準.

山葵是新鮮磨

叫了師傅拿一點山葵來試試,如果用粉開的,真的叫回水,價錢不便宜,應該給回該有的東西,吃落略為辣一點,用的原條山葵,八吉如果用新鮮山葵會更好,

味噌湯

不是赤出汁,簡單的用菇,豆腐去煮,應該用的味噌較好貨色,飲出來味噌味也濃,不需用什麼幾種味噌去煮,因為連一種未能去運,就不需提二種或以上.

熱烏冬

用上的是稻庭烏冬,不會差得哪裏,好食過壽司廣厚烏冬,湯底也清甜,用來填肚的非常適合,煮得美味的烏冬,基本配套都不錯.

美味也!

這種子薑才好食

師傅切得夠薄,本身只供應晚上,夠運食一次,旁邊的食客不禁要試下,

出色的甜品

食完壽司當然要有甜品押尾,原來有三款甜品,選上綠茶奶凍,味道很夾,綠茶伴在一起食,又不會過甜,在香港吃過不少日本餐廳所整的甜品,這個食過最好的,比以前在灘萬食的更好,不過開始時以為跟餐的,原來散叫,一客六十元,但真的好食吃過十幾件壽司,在香港來說滿意的水準,難得的請來日本師傅座鎮,,不過所食的比較大路之物,可能要在晚上所見到其他品種,而飯粒煮得不錯.只少感到一點熱,但不明顯,但香港來說做得數一數二好,而食午市的質素可直迫晚上,當然有可能因某些原因啦,服務其實也不錯,小店已有4-5個人去招呼,或者是新開,真的改善少許事情,本來魷魚只叫一件,就誤會來了二件,沒有叫海鰻就來了海鰻,最後埋單的多了二件赤貝,四件海鰻真係目定口呆,而甜品原來是散叫就不大問題,只是自己看不到清楚.,不過最後都沒有事,不過聽說這個日本師傅是該店老闆吃過壽司最好的一位,但在日本論好的師傅都不少,比他好的大有人在,不過在香港算係高水準了,差不多下午三時,是時候離開.