日本味與緣:安春計

安春計

有時候去旅行只逗留一個城市都幾舒服,不需要趕坐火車,也不用計劃頻密的行程,

只是起床吃個早餐,走出街外,在書店打書釘,走一走街市看一看海鮮,行得累又可以坐在某間甜品店嘆下午茶,在福岡都吃過壽司,由數千日圓至一萬多日圓不等,用的多是九州產海鮮,這間鮨店位於藥院站的附近,是一間完全預約制的鮨店,打過電話即可,當然要有信用,絕不能爽約,雖然預約六時,但早一點來也沒有問題,看著木牌寫著安春計,應該沒有來錯地方.

カウンター席

店內只有カウンター席,大約七個座位,和店主說聲是有預約來,已經得知是誰,坐在一旁,順便飲一口啤酒,而他問起我是怎樣知這裏,當然逐一回答,也開始準備這晚的食材

高崎正彦

他和鮨処 つく田的店主松尾雄二曾在きよ田學習過,用的赤酢,不使用糖的江戶前壽司,高崎師傅拿出照片說出當年的情況,或許早生十多年就有機會在きよ田吃壽司,在這些高級鮨店,除非寫明有什麼套餐外,否則只要說聲有什麼不吃就可以,.也不會推銷什麼魚,通常都是以刺身開始,再來少許酒肴,最後就是壽司,當然有些地方會壽司中插入酒肴的情況,怎樣都好,味道還是最重要.

漬いくら

從廚房取出了一個小鉢,細看原來是いくら,吃落三文魚子的鮮美猶在,通透而爽口,這個份量差不多是二貫いくら壽司,也要提及下這裏的食具,用的是唐津焼・隆太窯,用它的料理店不多,而つく田的郤是同一出品,

さば

師傅切出該日的刺身,共有款分別さば,鰹以及鯛.さば是一種好容易腐壞的魚類,刺身切得二小件,在皮的部份切了幾下,鯖魚來得濃郁,帶鮮味的,感覺不錯,太平寿し的鯖魚同樣很不錯,其後在つく田都是不錯.

カツオ

鰹魚通常做法是タタキ,在香港我甚少吃這一種魚,,而魚肉上放了少許柚子胡椒,柚子的味吊起了鰹魚的鮮味,來得夠肥美,我都有一段日子沒有接觸過鰹魚.這一件水準很不錯,對於自己.這一件刺身將會放在最後才進食.

鯛

鯛雖然在迴轉壽司又見到,在高級壽司又可以找到它的蹤影,三款魚類優先次序,我會先吃鯛,再吃鯖最後才吃鰹.鯛的魚身透明亮麗,滿有咬口,配上少許新鮮山葵,帶起味道,比較下鮨処 つく田那邊出色一點,

 あわび

吃完刺身,再來少許おつまみ,師傅將把鮑魚角切數粒,再配上肝一起放進碗內,其實這個鮑魚是凍食,當然是煮熟後在高湯內浸住,否則硬到崩牙,鮑魚夠軟熟,鮮味猶在,對於日式做法的鮑魚,多數吃得滿意,

かます

かます踏入秋天會吃的旬魚之一,在金沢那邊曾吃過燒以及壽司做法,這裏的かます烤得香口之剩肉質還嫩滑,分成二小塊吃得有儀態,配少許檸檬汁即可,佐酒很不錯的一味燒魚.

青瓜

師傅將切了數條青瓜,是用來沾雲丹.而雲丹即是海膽,不過有不少名稱,海膽用了大分的姬島產馬糞海膽,其實九州產的海膽雖比北海道的賣相為差,但其味道反而還不錯,沒有腥味之剩,還有甜味,把海膽和もろみ放在青瓜上一齊吃,青瓜的爽甜配上海膽的甜味,非常之夾,而份量都十分多,最後師傅再切多一條青瓜,

 雲丹もろきゅ

アコウの肝 

師傅說是アコウ,開始時以為是案あん肝,アコウ是另一種魚類,剛剛踏秋,,不是吃あん肝的日子,所以開始時感到奇怪,,肝來得肥美,脂肪極重,味道郤是濃厚,我會吃あん肝,所以這個也滿足,煮鮑魚,燒魚以及海膽可以不配酒,唯獨這個一起要來一杯.

アラ

而來白身魚,師傅道出アラ,想不到會給這種魚,アラ這個名是福岡,佐賀所稱呼,其實可以叫九絵,高級魚之一,還以為是鯛作為第一件,脂肪重,味道帶甜,比起喉黑有過之無不及,除刺身外還會煮鍋物等,切出來不厚,太厚就像刺身,和飯粒握出來變成流線型的壽司,除好味,賣相也相當重要,酢飯沒有偏酸,握得不死實,鮨処 つく田的酢飯味道和這裏很相似,砂糖會影響魚肉的味道,再者這裏是用赤酢,在香港吃壽司,有時候遇上偏熱,偏淡,又是偏濕等情況

大間產鮪

再就是吃鮪,即吞拿魚,在場的食客問了在哪裏,隨即拿出大間產的證明,吞拿魚郤可以熟成期,這裏的鮪脂肪是上乘,郤是濃厚的鮮味,簡單用醬油足以帶引出味,再者所握出來的技巧,這一貫是有水準,たつ庄的鮪雖則用料也不錯.只是技巧方面有待力強.

シンコ（新子)

新子和小鰭本是同根生,新子就是小鰭再幼細.是同一種魚,不過用上魚的大小來稱呼不同名字,漬過後的肉質變得較為粗糙,這是特質,是晚師傅用上新子,放上三片和酢飯一起握,處理得不錯,沒有腥臭味道.

甲イカ、新イカ

イカ二連發,用上二種イカ,不過新イカ代表BB狀態,其實和新子相若,雖說イカ不健康,但吃壽司總要有貫イカ,郤上醬油來得爽口,新イカ還是第一吃,其實很相似.不過新イカ不需要表皮界幾刀.

鰯

鰯用了少許青檸皮,肉質肥美,不過在鮨処 つく田吃過更好

鯛

覺得這一件來得太遲,其實放在最初會較好,吃落淡淡的味道,普通的一貫鯛壽司,可能一早被其他搶去風頭

車海老

其實在幾處吃相同的車海老,味道出入不大,不過這裏握出來較為扁身,其實我就愛吃熟多於生吃.

鰆の灸り

鰆的做法我就吃生和燒的,這裏鰆其實就很不錯,燒出來不粗糙,但問題出於柚子胡椒,放在這裏味道太過搶,蓋過魚的味道,

トロ

雲丹

師傅將逐少逐的海膽砌起來,這一件海膽在香港賣最少收百多元,在金沢吃壽司時,曾聽見客人要叫給多少許,當然師傅自然沒有問題,價錢再多一點已矣,剛才吃了海膽沒有問題,更何況這一件.只不過會不會加上少許山葵或鹽等調味,不過太平壽司的海膽實在很不錯,

穴子

穴子我愛吃之一,不論白燒,天婦羅,壽司等,師傅一件用上鹽,另一件用醬油,穴子十分軟熟,來得夠肥美.發覺好久沒有吃穴子,一吃就是美好印象,

鰹

直到穴子那一貫基本上是握完了壽司,師傅也問了想吃什麼,想一想還是追加鰹,想不到一來是二貫,鮮紅的魚肉,新鮮程度是肯定不錯,二件有點勉強,因為都幾飽,喝了一口熱茶,半年內只吃了鮨福助外,當然那餐都不怎好吃,半年內沒有怎樣吃過貴價壽司,不過這裏追加二貫只是一萬四千日圓,這個價錢也合理,在福岡吃壽司差不多了,飯來得還不錯,切魚的手勢也不錯,下次再來福岡會吃多一次.向師傅道別,也和店內其他食客說謝謝,因容許我在拍照.

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