日本味與緣:鮨処 つく田(二)

鮨処 つく田

這間是我目前第一間再次光顧的鮨店.半年前來過唐津賞櫻之外,

郤在這裏吃了很不錯的壽司,半年已過想不到會劃計再來一次九州,自然就想起這裏,和安春計同樣是不用砂糖,只用赤酢以及塩.而且器具方面出自唐津焼・隆太窯,也從きよ田學習過,當在安春計吃過壽司,就記起這裏的味道.由下午時份坐火車過來唐津,地下鉄博多站直達JR唐津站大約一時三十分,車程不短,數不清的車站,終於到達唐津,つく田在商店街的旁邊,還頗容易見到..

半年再來

店主一看到認得出曾來過吃鮨的小弟,星期日的關係魚類相對較少,先來一杯啤酒,再吃點刺身

鯛

最先來三片鯛,作為白身魚我一定優先吃這一味魚,味道較淡,但鮮味猶在,切得適中,將少許山葵放在魚片上卷起來沾醬油就可以,用來壽司或是刺身,切的厚度和形狀是不同,有些魚用作握鮨的話,不能厚切,否則變[刺身壽司],

赤西貝

赤西貝屬於偏硬的貝類,硬度就不及サザエ,郤不像赤貝中的爽口.在金沢所吃的赤西貝都以刺身為主,通常份量以三至四粒,

水烏賊

師傅用了另一把刀來切魷魚,將它切成數條,吃得斯文,我都幾喜歡這種做法,青森的壽司一也不錯.

鯖と大根酢味噌

將酢味噌混鯖和蘿白,蘿白和鯖切成絲,那酢味噌來得酸酸甜甜,蘿白的爽甜和鯖的軟熟還不錯的配搭,酢味噌不會過份濃烈,令人有開胃,很不錯的酒肴.

クジラ(鯨)

師傅從盒子取出一件赤身,説明這是鯨魚肉,順道問吃不吃這一味,當然沒有問題,反正不是第一次吃,切成一片,再切成條狀,配上醬油,少許酢,而這件來得柔軟,味道濃郁,比鰹,鮪更為濃味,質地有點像生牛肉,和在たつ庄所吃的帶脂肪的部份有所不同,

サザエと玉子

サザエ是非常硬身的貝類,在日本中部機場吃過一次,硬到要用點牙力,這裏就切得細小,配上雞蛋一起煮,其實像蛋花,サザエ切得幼小,吃得還灭太辛苦,蛋味也濃厚,不過不及剛才的好吃.

ごま鰺、とろろ

最後一味就是ごま鰺搭上とろろ.這裏的ごま鰺是自家製,魚肉是經過漬過,不像平常見開的落完醬油再加少許芝麻的版本,鰺的味道來得帶甜,漬過後的鰺有少許硬,和山芉伴在一起吃,還是不俗.

鯛

壽司就一件鯛,吃落肉質帶爽,切得不厚,安春計都不俗,但如果第一件就是鯛會更好.飯粒保持於常溫,不凍也不熱,水份保持得不錯,同時沒有散開.和上次來吃的水準也相若.

水烏賊

這一味和上次吃過差不多,不過感覺安春計那邊所用的新いか較為吸引.

車えび

車えび來得肥美,吃過好幾個地方的出品,大致上相若,目前未令自己失望.

はがつお「歯鰹」

はがつお屬於サバ科,同樣是容易腐爛的魚類,會用上燒或是たたき,魚的油脂也頗重,味道同樣的濃厚,這種魚不是貴價魚,在高知都會見到的魚類.不過我還是第一次吃,

鮑

鮑魚煮熟後再握,用上高湯去浸令到入味,再薄薄的切一片,在日本吃到此鮨不會開天價,不過覺得上次來吃的賣相較討好.

しめ鯖

鯖來得夠肥美,切得厚少許問題不大,在香港都幾怕吃一味,在迴轉壽司所見的簡直另一回事,太平壽司那件鯖的質素實屬高水準,

北海道のキングサーモン

ホタテ

這種ホタテ的做法其實我都欣賞,先煮熟再壓偏,最後塗醬油,軟熟而味道帶甜,比起生吃我會喜歡這種熟吃,所以在鮨福助吃過總是差少許.

うに

再來小卷,用上唐津的海膽,入口帶甜,而切得工整.說起看過好多日本人的所貼這裏的圖片,這一味是沒有改變,都是用小卷.

うなき小丼

最後將うなき燒好後切細粒配上白飯,形成一個小飯,うなき有點硬,蠻普通的一味.

たまご

這裏的玉子有點甜味,沒有弄得過份甜,而甜死的玉子一點其實不好吃,和たつ庄同樣做得不錯,來到這一件就完結壽司環節,當然最後追加多一件鯖魚,這一次的魚類不多,價錢上顯得便宜很多,論味道和上次相若,但酒肴方面就比上來好吃,這次只是一萬三千日圓連追加一貫以及啤酒,都實屬便宜,也和師傅談簡單了不少關於魚類的知識,如果再入九州我還會再來一次.