2011年10月27日星期四

日本味與緣:鮨処 つく田(二)

鮨処 つく田

這間是我目前第一間再次光顧的鮨店.半年前來過唐津賞櫻之外,
郤在這裏吃了很不錯的壽司,半年已過想不到會劃計再來一次九州,自然就想起這裏,和安春計同樣是不用砂糖,只用赤酢以及塩.而且器具方面出自唐津焼・隆太窯,也從きよ田學習過,當在安春計吃過壽司,就記起這裏的味道.由下午時份坐火車過來唐津,地下鉄博多站直達JR唐津站大約一時三十分,車程不短,數不清的車站,終於到達唐津,つく田在商店街的旁邊,還頗容易見到..

半年再來

店主一看到認得出曾來過吃鮨的小弟,星期日的關係魚類相對較少,先來一杯啤酒,再吃點刺身




最先來三片鯛,作為白身魚我一定優先吃這一味魚,味道較淡,但鮮味猶在,切得適中,將少許山葵放在魚片上卷起來沾醬油就可以,用來壽司或是刺身,切的厚度和形狀是不同,有些魚用作握鮨的話,不能厚切,否則變[刺身壽司],

赤西貝

赤西貝屬於偏硬的貝類,硬度就不及サザエ,郤不像赤貝中的爽口.在金沢所吃的赤西貝都以刺身為主,通常份量以三至四粒,

水烏賊

師傅用了另一把刀來切魷魚,將它切成數條,吃得斯文,我都幾喜歡這種做法,青森的壽司一也不錯.

鯖と大根酢味噌

將酢味噌混鯖和蘿白,蘿白和鯖切成絲,那酢味噌來得酸酸甜甜,蘿白的爽甜和鯖的軟熟還不錯的配搭,酢味噌不會過份濃烈,令人有開胃,很不錯的酒肴.

クジラ(鯨)

師傅從盒子取出一件赤身,説明這是鯨魚肉,順道問吃不吃這一味,當然沒有問題,反正不是第一次吃,切成一片,再切成條狀,配上醬油,少許酢,而這件來得柔軟,味道濃郁,比鰹,鮪更為濃味,質地有點像生牛肉,和在たつ庄所吃的帶脂肪的部份有所不同,

サザエと玉子

サザエ是非常硬身的貝類,在日本中部機場吃過一次,硬到要用點牙力,這裏就切得細小,配上雞蛋一起煮,其實像蛋花,サザエ切得幼小,吃得還灭太辛苦,蛋味也濃厚,不過不及剛才的好吃.

ごま鰺、とろろ

最後一味就是ごま鰺搭上とろろ.這裏的ごま鰺是自家製,魚肉是經過漬過,不像平常見開的落完醬油再加少許芝麻的版本,鰺的味道來得帶甜,漬過後的鰺有少許硬,和山芉伴在一起吃,還是不俗.


壽司就一件鯛,吃落肉質帶爽,切得不厚,安春計都不俗,但如果第一件就是鯛會更好.飯粒保持於常溫,不凍也不熱,水份保持得不錯,同時沒有散開.和上次來吃的水準也相若.

水烏賊

這一味和上次吃過差不多,不過感覺安春計那邊所用的新いか較為吸引.


車えび

車えび來得肥美,吃過好幾個地方的出品,大致上相若,目前未令自己失望.

はがつお「歯鰹」

はがつお屬於サバ科,同樣是容易腐爛的魚類,會用上燒或是たたき,魚的油脂也頗重,味道同樣的濃厚,這種魚不是貴價魚,在高知都會見到的魚類.不過我還是第一次吃,


鮑魚煮熟後再握,用上高湯去浸令到入味,再薄薄的切一片,在日本吃到此鮨不會開天價,不過覺得上次來吃的賣相較討好.

しめ鯖

鯖來得夠肥美,切得厚少許問題不大,在香港都幾怕吃一味,在迴轉壽司所見的簡直另一回事,太平壽司那件鯖的質素實屬高水準,

北海道のキングサーモン

ホタテ

這種ホタテ的做法其實我都欣賞,先煮熟再壓偏,最後塗醬油,軟熟而味道帶甜,比起生吃我會喜歡這種熟吃,所以在鮨福助吃過總是差少許.

うに

再來小卷,用上唐津的海膽,入口帶甜,而切得工整.說起看過好多日本人的所貼這裏的圖片,這一味是沒有改變,都是用小卷.

うなき小丼

最後將うなき燒好後切細粒配上白飯,形成一個小飯,うなき有點硬,蠻普通的一味.

たまご

這裏的玉子有點甜味,沒有弄得過份甜,而甜死的玉子一點其實不好吃,和たつ庄同樣做得不錯,來這一件就完結壽司環節,當然最後追加多一件鯖魚,這一次的魚類不多,價錢上顯得便宜很多,論味道和上次相若,但酒肴方面就比上來好吃,這次只是一萬三千日圓連追加一貫以及啤酒,都實屬便宜,也和師傅談簡單了不少關於魚類的知識,如果再入九州我還會再來一次.

3 則留言:

  1. Looks so good! I'm surprised those American "expert" Tokyo sushi blogger people who worship Pierre G's French cuisine haven't discovered this place yet. Very interesting and fun to see whale meat!

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  2. 我覺得日本各地總有好吃既餐廳,雖然東京有好多選擇,但我比較喜歡係D小城市存在的店鋪,價錢上和味道不會差過東京~!

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